凭借延吉冷面等美食 延边获评“最中国美食城市”

　　今年5月20日，评选活动一开始，用延吉冷面做图标的国际在线“2014中国城市榜——延边”网页便受到网友的高度关注，延边网友借助微信、微博、网站等转发投票链接，呼吁为延边投票。7月中旬，国际在线记者深入延边进行体验式采访报道，根据寻找美食、发现美食、品尝美食、制作美食这一线索进行主题报道，通过图文、音视频等方式将延边的美食文化、美食产业一一记录呈现，同时在国际在线网站上刊发。

　　本次评选活动获得多语种网络投票共计2254多万张，其中来自境外的投票占70.3%。全球网民最终推选出了他们心目中的“最中国美食城市”：重庆、苏州、兰州、呼伦贝尔、延边、黄山、泉州、宝鸡、潮州、开封。延边最终以总票数第五名的成绩入选。

　　　面条有讲究汤料“门道”多

　　只需6分钟爽口的冷面端上桌

　　城市晚报延边讯作为吉林人，我们大多都吃过朝鲜族冷面。特别是在炎炎夏日，来一碗正宗朝鲜族冷面降温更是首选。

　　那么，一碗正宗的朝鲜族冷面从做到端上餐桌究竟有多少道工序呢？近日，记者走进入选吉林省非物质文化遗产名录的延吉金达莱冷面店，获准进入冷面店厨房见证一碗面条上桌的过程，听非物质文化遗产传承人崔基玉和高级冷面师王宝新、刘文萍为您“揭秘”冷面。

　　揭秘一：冷面到底用啥面？

　　崔基玉说，很多人认为，冷面的主料只是荞面，实际上表面为棕色的冷面条，呈现的是橡子面的颜色。冷面的面粉主要原料为荞麦，荞面和起来比较硬，要再辅以小麦、地瓜粉、土豆粉、橡子粉等，经过科学比例配料而成。

　　揭秘二：冷面是咋煮的？

　　面团和好后，刘文萍负责压面，王宝新负责煮面。压面机就在锅旁，面条压出来直接下到热气腾腾的开水里。记者注意到，王宝新煮面时拿着一根木棍，隔一会就打一下压面机出口的面条。

　　王宝新说，她是在打断从压面机里出来面条，不让面条连得太长。“别小看这个动作，这个手劲很难把握，打不好，就会把面条打得粘连在一起。”王宝新边说边用棍子搅动着锅里的面条，让面条均匀受热。

　　揭秘三：洗面用的是120米深井水

　　说话间，锅里浮起了棕色的泡沫。面条颜色也变成了深棕色。“可以出锅了！”王宝新操起一个漏盆，用笊篱迅速将锅里的面条盛在漏盆里，又飞快地转身把一漏盆面条放在了两个水龙头下。刘文萍立即打开水龙头冲洗面条。“洗面也是很要重的一环，要像洗衣服一样，把面洗透，里面没有粘液才行。”崔基玉说，洗面的自来水是来自地下120米深的深井水，井水冰凉透骨、质检合格。

　　揭秘四：冷面汤料“门道”多

　　一碗冷面好吃与否，除了面条本身，还在于汤和配料。冷面用来盖帽的料牛肉很重要。“同样是牛肉，有谁知道牛身上的哪一块肉最香？”崔基玉揭秘说，牛身上最香的肉是黄牛的后小腿肉。而小母牛的后腿肉更是牛肉中的绝品。同时，牛肉的烀制不能用高压锅，要用传统的普通的大铁锅烀上几个小时才香。

　　烀牛肉和煮鸡肉丸子的老汤经过几个小时的熬制入味后，撇去浮油用来配制冷面汤。在用麦饭石过滤后的矿泉水中，加入煮牛肉的汤和煮鸡丸的汤、牛肉酱油、醋、白糖、味素拌匀后冷却。

　　揭秘五：一碗面条上桌只需6分钟

　　冷面入碗后，为了美观，不能随意堆放，要绾成女人发髻的样子。然后在上面摆放配料：朝鲜族小咸菜、辣椒面、牛肉片、鹌鹑蛋、鸡肉丸子、黄瓜丝、西瓜（夏天）松子、芝麻等，这就是常说的冷面帽。最后，再取来带着冰碴的冷面汤浇在上面。就这样，一碗冷面“新鲜出炉”了！记者看了一下时间，从压面到煮面、洗面、装碗、浇汤，竟然只有短短6分钟时间！但这6分钟的背后，却包含了一个冷面师十年的功夫。

　　崔基玉师承延边著名冷面师许蓬莲，在老师教授技艺的基础上，崔基玉对冷面技术进行了创新和改进，创立了“金达莱”冷面品牌。2006年，在崔基玉的努力下，延边朝鲜族冷面制作技艺入选吉林省非物质文化遗产名录，崔基玉也成为第三代传承人。

　　“台上一分钟，台下十年功”，王宝新说，冷面的这些工序正是一个冷面师成长经历的“倒叙”，她整整学了十年时间才成为高级冷面师。如今，49岁的王宝新和44岁的刘文萍虽然身为大厨，仍每天坚守在冷面流水线上亲手做冷面，50岁的崔基玉虽然身为总经理，但作为冷面工艺传承人也经常亲自上阵。她说，“冷面师经验越多越要亲手上阵，这样才能保证冷面的口味纯正。”（记者周和报道/摄）